顆粒：

       交聯(lián)后，在室溫下用顯微鏡檢測(cè)水中或甘油中的淀粉，發(fā)現(xiàn)淀粉顆粒的外形沒(méi)有改變。只有當(dāng)顆粒受熱或被化學(xué)物糊化時(shí)，才顯出交聯(lián)作用對(duì)顆粒的影響。

　　糊化特性：

　　交聯(lián)淀粉特性的改變?nèi)Q于交聯(lián)程度。原淀粉在熱水中加熱時(shí)，氫鍵將被削弱，如果粘度上升到頂峰，則表示已膨脹顆粒達(dá)到了最大的水合作用；然而，繼續(xù)加熱時(shí)維持顆粒在一起的氫鍵遭到破壞，使已膨脹的顆粒崩潰、分裂，且粘度下降。交聯(lián)淀粉顆粒隨氫鍵變?nèi)醵蛎?，但是顆粒破裂后，化學(xué)鍵的交聯(lián)可提供充分的顆粒完整性，使已膨脹的顆粒保持完整，并使粘度損失降低到最小甚至沒(méi)有。若交聯(lián)程度中等，就有足夠的交聯(lián)鍵阻止顆粒膨脹。所以實(shí)際粘度是降低的。在高交聯(lián)度時(shí)，交聯(lián)幾乎阻止顆粒在沸水中膨脹。

　　抗剪切性：

　　燒煮過(guò)的交聯(lián)淀粉的分散表明其抗剪切性大于原淀粉，原淀粉的膨脹顆粒對(duì)剪切是敏感的，經(jīng)受剪切時(shí)，它們迅速破裂，粘度降低。這種對(duì)剪切的敏感性可通過(guò)交聯(lián)作用得到表明。